Ricette e consigli per una cena a base di pesce

Visto il grande numero di persone che hanno consultato il mio articolo per i suggerimenti sul menu di Natale, ho deciso di riarrangiare l'articolo anche per tutte le evenienze in cui si deve preparare un pranzo o una cena per più persone.
Sapersi anticipare è un aspetto fondamentale per chi ha la necessità di dover preparare con cura una buona cena a base di pesce per un numero di ospiti che di solito non si è abituati a ricevere.
Chi cucina abitualmente sà che gli antipasti sono le preparazioni che richiedono più tempo, e il più delle volte in un giorno solo non ce la si fa a prepararli tutti.
Con questi suggerimenti spero di essere d'aiuto a qualcuno sia per fargli fare bella figura sia a potergli rendere la serata piacevole, perché diciamocelo, chi cucina non si gode quasi mai la cena, un pò perché già sà il sapore di tutto quello che andrà ad assaggiare e un pò perchè deve far avanti e indietro per la cucina per servire i commensali, e quindi l'unica soddisfazione vera della serata sarà quella di aver deliziato i suoi ospiti con delle cose che non tutti i giorni consumiamo. 

Perciò per evitare di passare tutto il giorno dentro una cucina, dovremmo cercare di anticiparci il più possibile, in primis acquistando quel che si può con anticipo e congelarlo, secondo, cercare di preparare più cose possibili, ad esempio gli antipasti che, come abbiamo detto prima, sono le più impegnative. Io sono un amante degli antipasti, ma sappiate che gli antipasti sono i peggiori nemici di tutte le portate che seguiranno, perché per quanto si possa essere ingordi e affamati le portate successive saranno tutte un di più.

La scaletta potrebbe essere cosi composta:

Un piccolo aperitivo per aspettare che tutti i commensali arrivino (solo bevande senza cibo).

Una selezione di antipasti (sempre a vassoi e non impiattato singolarmente; così facendo non si metterà in difficoltà gli ospiti che saranno liberi di scegliere secondo i loro gusti)

Un solo primo piatto: se gli invitati saranno pochi, potete scegliere una pasta corta o lunga da saltare al momento, ma se saranno nell’ordine di più
di otto-dieci, vi consiglio di ripiegare (salvo che non siate attrezzati oppure esperti ai fornelli, per carità) di ripiegare su un risotto dove si ha più facilità di successo quando si è in tanti, oppure un’altra possibilità può essere una pasta al forno ad esempio una lasagna di mare, preparata in anticipo.

Un solo secondo (che io non faccio mai): non perdete troppo tempo in questa preparazione, arrivati a questo punto della cena, gli ospiti avranno la bocca così bruciata dai sapori precedenti e saranno così sazi che non vi diranno di no solo per rispetto, perciò vi consiglio qualora lo vogliate fare, un pesce cotto al sale accompagnato da un’insalata che tutti gradiranno.

Il dessert: il più delle volte sono gli ospiti a portarlo, sia fatto da loro, sia acquistato, perciò per non mettere in imbarazzo e competizione durante l’assaggio (cosa che accade spesso) evitate di prepararlo voi. Al massimo per sicurezza preparate o acquistate qualcosa che può essere conservato in frigorifero ma solo per casi estremi, altrimenti lo consumerete il giorno dopo. Essere prevenuti in questi casi è sempre meglio. 

Iniziamo con le alici: una delle specie più economiche sul mercato, e che si presta molto bene in svariate preparazioni.

Prepararle prima è d’obbligo, una volta realizzate, ponetele su un vassoio con del pan grattato sul fondo e congelatele. Il giorno dopo sistematele in una bustina e il gioco e fatto. La loro cottura può essere fritta e al sugo, quest’ultima può esse preparata la mattina invece quelle fritte vanno cotte al momento. Cliccate sul link per la ricetta:

Anche qui il discorso è lo stesso, anticiparsi. Una volta preparate, disponetele su un vassoio e congelatele, e di seguito riponetele in una vaschetta sistemate, al momento dell’utilizzo basterà immergerle direttamente nell’olio bollente.

Il polpo; anch’esso un elemento che non può mancare sulla tavola di Natale e che acquistato in anticipo non supera gli 8-10 euro al kg, l’importante è che sia verace “non fatevi fregare”.

Si presta a molte ricette, e proprio qui che dobbiamo cercare di stupire gli ospiti per non propinargli sempre la solita insalata. Anche quest’ultimo può essere bollito e congelato e pronto all’uso lasciandolo decongelare un’oretta prima. Clicca sul link per le ricette:

La seppia: oscilla tra 14 e 18 euro al kg di questi periodi che sono di abbondanza, pulitele e congelatele, separando le teste, che possono essere utilizzate per ripieni per fritture ecc…

Le idee anche qui sono molteplici v’indicherò le due più semplici da realizzare a casa:

Gli sconcigli o murici: prezzo molto basso, sbollentateli e congelateli in sacchetti da congelatore, eviterete d’impuzzolire tutta la casa la sera della vigilia; a molti non piacciono ma, se la cena sarà con ospiti con cui non avete un particolare feeling evitate di prepararli per non mettere a disagio qualcuno che per non essere scortese li mangerà a forza a differenza se la cena sarà tra parenti ognuno si sentirà libero di scegliere quello che più gli piace.

La preparazione classica per questo mollusco è al sugo o in bianco con olio e limone, ma ve ne propongo un'altra simpatica e colorata:

I gamberi o le mazzancolle: qui a voi la scelta di acquistare i gamberi o le mazzancolle, fresche, oppure congelate in base alle vostre esigenze. Fino a qualche giorno fa si vedeva tra le bancarelle la corsa all’acquisto al prezzo più basso intorno ai 20-25 euro il kg data l’abbondanza, e chi è riuscito a farlo si troverà con un notevole risparmio in tasca.

Per gli antipasti ho selezionato queste scelte, la prima, al sale, è la mia preferita si prepara la mattina e si scalda al momento del servizio;
Gambero rosso appena scottato su spuma di ricotta e carciofi

Elenco qui in ultimo per la sezione antipasti le mie preferenze, preparazioni un po’ più particolari che poi in base alla vostra esperienza e “voglia” potrete scegliere:

Questi involtini di spada possono essere preparati e congelati, basterà lasciarli decongelare in frigorifero dalla sera prima, non lasciateli fuori da frigo che la carne potrebbe annerirsi.

Il salmone cotto al sale e zucchero, una preparazione che impegna tempo, ma volete mettere la soddisfazione di portare in tavola un intero filetto di salmone e sfilettarlo davanti i vostri ospiti risparmiando anche un bel po’ rispetto a una baffa di salmone affumicato acquistato al supermercato.

E in ultimo c’è il baccala che secondo la regione, non manca mai sulle tavole degli italiani, dalle pizzelle, con le patate e quant’altro, io ve lo propongo così:

Con questo termino le mie proposte per gli antipasti, a voi la scelta su quali preparare e quanto decidete di spendere per la loro preparazione, ma vi assicuro che rendono la serata molto conviviale.

Ottenere un buon risultato con i primi piatti quando si cucina per tante persone, è cosa difficile anche per chi ha più dimestichezza con i fornelli. L’errore più grande che vedo fare spesso è quello di saltare tanta pasta in una piccola padella, oppure poca salsa per tanta pasta. Se siete abitudinali nell’invitare persone a cena e non ne siete già forniti, vi consiglio di spendere due soldi per l’acquisto di due cose fondamentali: Una pentola di grande dimensioni per la cottura della pasta e una padella almeno da 35-40 cm per mantecarla (obbligatoriamente di alluminio, perché si scalda più facilmente e perché al contrario di quelle in teflon o di ceramica fa si che i grassi si emulsionino con i liquidi, cosa che non avviene con i materiali antiaderenti).

Detto ciò scegliete in anticipo il piatto che andrete a preparare, sia pasta sia riso, tenendo conto sia degli ingredienti che avete a disposizione senza dannarsi il giorno stesso facendo corse al supermercato o in pescheria.

Nella maggior parte delle indicazioni qui sotto preferisco la pasta di Gragnano, una pasta che tiene bene la cottura e che vi da il tempo di mantecarla senza scuocersi velocemente come altri formati, nel caso necessitiate di più tempo per farla tirare.

La cosa principale è quella di realizzare dei fondi di cottura, ad esempio pasta con lo scorfano? Andremo a fare prima un fumetto molto ristretto con le lische e la testa e solo per ultimo aggiungeremo la polpa, così facendo conserveremo nel miglior modo possibile l’integrità del pesce.

Un’altra cosa fondamentale quando prepariamo una salsa che contenga ad esempio pesce e verdure è quella di cuocere le due cose separatamente in modo da dare ad ogni ingrediente il suo giusto tempo di cottura e per far si che in bocca si distinguano i sapori.

Infine consiglio sempre di tenere in freezer delle canocchie che sono il miglior crostaceo per ricavare un buon brodo per la cottura dei risotti senza dover ricorrere ai dadi.

Qui sotto ho elencato alcune delle mie ricette, niente d’inventato ma potete prendere spunto e riadattarle secondo il vostro modo ci cucinare.

Per quanto riguarda il secondo, come già detto sopra, il pesce al sale ha sempre il suo fascino, si prepara in anticipo e s’inforna durante la preparazione del primo piatto.

Vi linko la mia ricetta del pesce al sale, anche se sicuramente ognuno di voi avrà la sua, ma c’è indicato un piccolo accorgimento che è inutile ripetere.

Con queste indicazioni spero di essere d’aiuto per qualcuno, non ho la pretesa di insegnare niente a nessuno, sono solo indicazioni che ho maturato con l’esperienza e l’informazione, perciò se dovesse esserci qualche cosa di sbagliato correggetemi.